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餐廳服務員國家職業標準

文章來源:培訓部 作者:培訓部 發布日期:2016/10/14 9:44:02 瀏覽:0

餐廳服務員國家職業標準

1概述。

1.1 職業等級

本職業共設五個等級,分別為:初級 (國家職業資格五級)、中級(國家職業資格四級)、高級(國家職業資格三級)、技師(國家職業資格二級)。高級技師(國家職業資格一級)。

1.2 鑒定要求:從事或準備從事本職業的人員。

1.3 申報條件(初級和高級技師略)

1.3.1中級(具備以下條件之一者)

(1) 取得本職業初級職業資格證書后,連續從事本職業工作3年以

上,經本職業中級正規培訓達規定標準學時數,并取得畢業證書。

(2) 取得本職業初級職業資格證書后,連續從事本職業工作5年上。

(3) 取得經勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養目標的中等以上職業學校本職業(專業)畢業證書。

1.3.2高級(具備以下條件之一者)

(1) 取得本職業中級職業資格證書后 ,連續從事本職業工作4年以上,經本職業高級正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。

(2) 取得本職業中級職業資格證書后 ,連續從事本職業工作7年以上。

(3) 取得高級技工學?;蚪泟趧颖U闲姓块T審核認定的、以高級技能為培養目標的高等職業學校本職業(專業)畢業證書。

(4) 取得本職業中級職業資格證書后大專以上畢業生,連續從事本職業工作2年以上。

1.3.3技師(具備以下條件之一者)

(1) 取得本職業高級職業資格證書后,連續從事本職業工作5年以上,經本職業技師正規培訓達規定標準學時數,并取得畢(結)業證書。

(2) 取得本職業高級職業資格證書后,連續從事本職業工作8年以上。

(3) 取得本職業高級職業資格證書高級技工學校畢業生,連續從事本職業工作滿2年。

1.4基礎知識

1.4.1飲食服務衛生知識

(1) 食品衛生基礎知識。

(2) 食品衛生質量的鑒別方法。

(3) 預防食品污染、食品中毒和有關的傳染病傳染病。

(4) 飲食業食品衛生制度。

(5) 中華人民共和國食品衛生法。

(6) 禮節禮貌知識。

(7) 飲食風俗與習慣。

(8) 服務安全知識。

1.4.2禮節禮貌知識

1.4.3飲食風俗與習慣

1.4.4服務安全知識

2工作要求:

職業功能

工作內容

技能要求

相關知識

接待能主動弓l客入座,并熱情務1.名菜、名點的特點

 

2.零點、團體菜單的編配知識

 

點配菜點

1.能主動介紹特色菜點

 

2.能按顧客需求,編配團菜單

 

 

 

 

折疊餐巾

 

能運用不同技法,折疊30種以上

餐巾花形(杯花、盤花),形象逼真

餐巾折疊技藝

 

餐前準備

 

開餐前能做好菜單、酒水(飲

料)、餐具、用具等各項準備工作

擺臺

 

服務

 

中、宴會餐臺布局與擺設

 

1.能根據宴會需要,選擇適宜餐臺,合理安排宴會餐臺布局及擺設

2.能正確安排宴會的賓主桌座次

 

會擺臺知識

 

 

 

1.特殊酒水開啟

能夠運用正確方法開啟特殊酒

 

1.中國酒的分類與特點

 

2.外國酒的分類與特點

3.特殊酒水的開啟、飲用方法

2. 特殊酒水服務能夠運用正確方法開啟特殊酒

 

水斟倒服務

特殊酒水斟酒服務程序

 

 

3. 酒水保管能夠進行酒水保管及服務中保管酒水日常保管方法

 

1.分菜能夠運用正確方法宴會分菜服務分菜服務的基本原則與方法

 

2.分魚

按魚的不同品種及烹調方法,能獨立完成各式整形魚的分讓服務1.整體菜拆分原則及操作規范

 

2.見水產品的種類與防衛翻胃防衛服務知識

3.類原材料的品種、加工與服務知識

 

3.整(造)型菜素酥拆分

 

能對整雞、整鴨及整體造型菜肴進行拆分服務,做到手法準確,動作利落,符合晚上衛生要求和操作規范

餐、酒

具管

1.餐、酒用具的配備、使用1.正確配用餐、酒具

 

2.按就餐顧客的實際需求配備相應數量的餐、酒用具

 

餐具、酒具、用具的配備、使用保管知識

2.酒用具合理保管能對使用后的餐、酒用具進行妥善保管
接待

 

服務

接待

 

 

能夠運用恰當的語言藝術獨立接待中外就餐賓客餐廳服務藝術用語

 

 

擺 臺

 

服 務

 

中、高檔宴會餐廳布置能獨立布置宴會廳,達到規范、典雅、方便、適用的要求餐廳的布局、裝飾與陳設知識
中、高檔宴會擺臺獨立完成中、高檔中餐宴會擺臺操作中餐宴會擺臺知識
中、高檔西餐宴會及甜點擺臺能獨立完成中、高檔西餐宴會及西餐甜點擺臺操作

 

 

1.西餐宴會擺臺知識

 

2.西餐甜點擺臺知識

 

2.工作要求

職業功能工作內容技能要求相關知識

 

 

 

 

特殊宴會的組織

 

能完成普通宴會、高檔宴會、主題宴會、素食宴會、清真宴會等不同類型宴會的食品供應,餐、酒用具的配備,人員的配備與落實等宴

 

會組織與實施工作

 

1.宴會的組織與分工知識

2.餐具、酒具、用具的配備知識

 

 

餐臺設計與裝飾

能夠完成餐臺臺面的設計,并進行合理的裝點美化

 

1.餐臺臺面設計知識

2.餐廳裝飾、布置與宴會設計知識

3.園藝、綠化知識

 

 

餐廳布局與裝飾

 

能對餐廳內外設備、設施及陳設與布局進行合理設計、調整,達到美觀、實用的要求,并利用花草等植物對餐廳環境進行美化

 

 

 

組織管理

 

根據經營銷售要求,組織、指揮服務人員完成銷售指標市場營銷與導餐服務管理知識

 

 

 

質量管理

 

1.能適應市場發展需求,運用服務設備、設施,改善與創新服務方式,提高服務質量

 

2.能按季節、節日調整服務方式及服務供應品種

3.能夠鑒別餐飲產品及商品的一般質量

 

1.服務質量與標準知識

2.食品衛生質量的鑒別方法

3.食品原材料知識

 

 

成本管理

 

1.能正確制定飲食產品價格

 

2.能準確計算飲食產品毛利率

3.能準確計算宴會成本

 

飲食業成本核算知識

 

設備、設施管理

能指導服務人員正確使用及保養餐廳內的設備、設施餐廳設施、設備的配備與管理知識

 

協調管理

 

1.能協調烹飪與服務的關系,開展高效益的經營與銷售

 

2.能反饋消費信息,對菜肴制作提出合理化的改革與創新建議

 

1.烹飪與飲食服務的關系

2.消費與飲食心理需求知識

 

 

 

 

妥善處理服務中的突發事件

 

能夠及時、妥善處理服務中的突發事件

 

 

妥善處理服務中突發事件的知識

 

 

涉外禮儀

 

能運用恰當的方式接待不同國家、不同民族、不同地區的顧客

 

涉外禮儀知識

續表

職業功能工作內容技能要求相關知識

 

 

專業培訓

 

 

能夠按培養目標要求,組織實施培訓

 

1.餐廳服務實施與指導

2.教學法常識

3.服務心理學知識

4.餐廳服務與管理

5.論文寫作常識






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